Valmista kaikkien aikojen parhaat juhlavoileivät näillä roomalaistyylisen pizza-biancan pörröisillä, rapeilla taskuilla.
Miksi se toimii?
Leipäjauhoista valmistetun korkean nesteytyksen taikinan käyttö tuottaa pizzan, jossa on erittäin rapea kuori, joka on edelleen sekä herkkä että pureskeltava. Kylmäkäyminen taikina yön yli tuottaa monimutkaista makua ja tasaisen kohoamisen.
Taikina taittuu sisältäen ilmaa (tasaisemman murun saamiseksi) ja poistamalla ylimääräisen hiilidioksidin (joka voi estää hiivan toimintaa) ja samalla vahvistamalla sen gluteeniverkkoa (paremman pureskelun vuoksi).
Pizzan paistamisen lopettaminen suoraan leivontakivellä antaa sille rapean ja hyvin ruskean pohjan.
Itapan-pizzamestarin Stefano Callegarin keksimä trapizzino on köyhä roomalaistyylisen pizza-biancan ja rapean voileipärullan sekoitus. Seuraavaa pelipäivän juhlia varten kaada superpetit ja hampurilaisrullit ja tee voileipiä unelmiesi pizzataskuilla.
Ainesosat
1 kg (35,25 unssia; noin 6 1/2 kupillista) leipäjauhoa ja lisää pölyämistä varten
20 g (0,7 unssia; 5 teelusikallista) timanttikristalli -kosher -suolaa; käytä ruokasuolaa noin puolet tilavuudesta tai samaa painoa
7 g (0,25 unssia; 1 paketti tai 2 pyöristettyä teelusikallista) pikahiivaa, kuten SAF
800 g (28,25 unssia; noin 3 1/3 kuppia) huoneenlämpöistä vettä
80 g (2,8 unssia; 6 ruokalusikallista) ekstra-neitsyt opveöljyä, jaettuna, ja lisää kulhoon ja viimeistelyyn
Karkea merisuola, kuten Maldon tai fleur de sel
Ohjeet
Taikina: Sekoita jauhot, suola ja hiiva suureen kulhoon ja sekoita tasaiseksi. Lisää vesi ja sekoita puulusikalla, kunnes kuivaa jauhoa ei ole jäljellä, noin 2 minuuttia. Lisää 40 g (1,4 unssia; 3 ruokalusikallista) opveöljyä ja sekoita tasaiseksi, käytä tarvittaessa käsiä öljyn lisäämiseksi taikinaan. Siirrä taikina puhtaaseen suureen kulhoon, joka on voideltu tiiviisti opveöljyllä; peitä muovikelmulla ja anna levätä huoneenlämmössä 1 tunti.
Siirrä taikina puhtaalle, jauhotulla pinnalle; pöly kädet ja taikina jauhoilla. Taputtele taikina suureksi suorakulmioksi, suorakulmion pitkät sivut yhdensuuntaisesti työtason kanssa. Taita suorakaiteen ylempi pitkä reuna varovasti venyttämällä taikinaa ja taita se suorakulmion keskelle. Taita sitten varovasti alareuna ja taita se suorakulmion keskelle. Purista nämä taitetut reunat yhteen tiivistääksesi ne yhteen muodostaen sauman. Käännä taikinaa 90 astetta ja toista taitto ja tiivistys. Käännä taikinaa 90 astetta ja toista vielä kerran. Peitä taikina puhtaalla keittiöpyyhkeellä ja anna levätä 15 minuuttia.
Toista tämä koko taittoprosessi vielä kerran, yhteensä 6 taitetta. Laita taikina sauma puoli alaspäin raskaasti voideltuun suureen kulhoon. Suihkuta taikina kevyesti opveöljyllä ja hiero sitä käsin varovasti pinnan päälle. Peitä tiiviisti muovikelmulla ja jääkaapissa vähintään 18 tuntia tai enintään 3 päivää.
Pizzan paistaminen: Ota taikina jääkaapista ja anna seistä huoneenlämmössä 10 minuuttia. Suihkuta kevyesti 13 x 18 tuuman reunattua leivinpaperia kasvisruoasuihkulla; kaada loput 40 g (1,4 unssia; 3 ruokalusikallista) opveöljyä leivinpaperille ja levitä käsin koko sisäpinnalle (mukaan lukien vanne). Siirrä taikina sauma puoli alaspäin esivalmistetulle leivinpaperille ja levitä varovasti käsillä, jotta pääosin täytät vuoan (älä huoli, jos taikina ei joudu reunoille). Sivele taikinan pinta kevyesti jauhoilla, peitä puhtaalla keittiöpyyhkeellä ja anna kohota huoneenlämmössä, kunnes taikina on hyvin pehmeää ja turvonnut ja tilavuus lähes kaksinkertaistunut, 1 1/2 - 2 tuntia.
Säädä uuniritilä tunti ennen paistamista ala-keskiasentoon. Aseta paistokivi tai leivontateräs sen päälle ja kuumenna uuni 290 ° C: een. Työnnä ja venytä taikina varovasti jauhotetuilla käsillä pannun kulmiin painamalla keskeltä. Jaa taikina kahdeksaan samankokoiseen suorakulmioon suihkuttamalla ensin opve-öljyä palasien jäljelle jäämiseksi ja leikkaa sitten taikinalevyllä kaavinta. Suihkuta lisää opveöljyä taikinan päälle ja hiero käsin varovasti koko pintaan. Ripottele karkealla merisuolalla. Siirrä koko leivinpelti taikinan kanssa uuniin ja aseta se leivinpaperin päälle.
Paista, kunnes taikina on kypsää ja pizzan pinta on kiiltävä kullanruskea, noin 16 minuuttia, pyörittämällä leivinpaperia paistamisen puolivälissä. Anna pizzan jäähtyä ritilällä leivinpaperilla 5 minuuttia; erota kappaleet spatpalla. Kun olet valmis tarjoilemaan, palauta pizzapaloja uuniin ja paista ne suoraan leivinpaperilla, kunnes pohjakuori on tasaisesti ruskistunut ja rapea, noin 4 minuuttia. Siirto leikkuulaudalle; leikkaa jokainen osa kahtia vinosti ja leikkaa sitten spt alas jokaisen pizzakolmion nyt näkyvän sisäpuolen keskelle pizzataskun muodostamiseksi. Täytä taskut valitsemillasi filpngillä ja tarjoile heti.
Erikoisvaruste
Digitaalinen vaaka, Leivontateräs, Reunattu leivinpelti, Ritilä
Huomautuksia
Käytä parhaita taukoja mittaamalla ainesosat digitaalisella asteikolla grammoina.
Trapizzini voidaan täyttää minkä tahansa määrän filppngs. Jos haluat säilyttää asiat Itapanissa, lihapullat ja paahdettu broccop -rabe tekevät erinomaisista voileipätäyteistä. Tai villiä ja täytä taskut jollakin Texas-tyyppisellä sirulla.
Suunnittelu ja säilytys
Taikina voidaan valmistaa ja säilyttää jääkaapissa enintään 3 päivää etukäteen.