Kertoo ja näyttää, ravintolan kokki
Mailla, joissa grilli keksittiin, Kaukasuksella ja Keski-Aasiassa, lammas on yleisin liha. Ja meillä sitä on harvoin. Syyt ovat selvät, Peter Vail muotoili ne aikoinaan osuvasti: ”Karitsa ei sovi slaavilaisten perinteiden, eli suolakurkun, hapankaalin ja vodkan kanssa. Se jäätyy tottumattomassa kurkussamme ja makaa vatsassamme sulamattomana palana seuraavaan illalliseen asti. Ja kaikki, koska emme pese sitä kuumalla vihreällä teellä tai kylmällä punaviinillä.
Emme ole kaikesta samaa mieltä klassisen "Kitchen in Exile" kanssa, olemmehan enemmän tai vähemmän oppineet juomaan kebabia punaviinin kanssa. Mutta lampaanvartaat ovat edelleen vaikea genre, meistä näyttää siltä, että tämän hassun lihan valitsemiseksi, leikkaamiseksi ja paistamiseksi sinun täytyy syntyä, mutta on parempi elää koko elämäsi Kaukasuksella. Joko kebab osoittautuu liian hajuiseksi, sitten se on kuitumainen ja kuiva. Mutta silmät pelkäävät, mutta kädet pelkäävät. Pyysimme hyvän itämaisen ravintolan kokkia Ilja Tšerkashinia kertomaan meille yksityiskohtaisesti, kuinka lampaan kebab saadaan täydellisyyteen. Noudata vinkkejä ja vaiheittaista mestarikurssia tarkasti - ja kaikki onnistuu.
:
"Karitsa saavuttaa ihanteellisen grillikuntonsa 12-14 kuukauden ikäisenä. Tosin torilta lammasta ostavalle tästä tiedosta ei ole käytännön hyötyä, sillä siellä lammas yleensä makaa tiskillä jo erillisinä palasina. Mutta voit määrittää tulevan grillin iän jopa tässä puretussa muodossa: katso kylkiluiden takaosaa - jos ne eivät ole sormea paksumpia, lammas on ylittänyt ikärajan.
Seuraava askel on koskettaa ja tuoksua lihaa. Jos sormella painamisesta aiheutuva kolhu ei pala eikä liha jousta kuin pallo, tällainen lammas on mureaa paistettaessa. Ja lammasta ei pitäisi päästää epämiellyttäviä hajuja, niin niitä ei voi keskeyttää millään marinadilla. Laadukkaan nuoren lihan väri on pehmeän vaaleanpunainen, ei suinkaan verenpurppuraa. Jos ostat karitsan markkinoilta, pyydä leikkaamaan pala: väri ei saa erota sisältä ja ulkoa. Lopuksi kysy myyjältä lihan alkuperä - Stavropolin karitsat ovat hyviä keväällä, ne saavat ihanteellisen muodon toukokuun alussa (ja menettävät sen heinäkuun lopussa). Dagestanin karitsat ovat yleensä herkkua: vapaa laiduntaminen, ei kemikaaleja.
Jos tavoittelet täydellistä, mureaa kebabia, ota kallis, selkä, osa ruhosta - siinä on lihan ja rasvan vertailusuhde. Jalan liha on budjetisempaa, mutta sitkeämpää, sen marinointi kestää kauan ja vaatii kokemusta. Monet ihmiset pitävät munuaisosasta, mutta se voi pelotella sen luontaista kohdun hajua. Mutta tämä on makuasia.
Leikkaa liha noin 5 cm:n kokoisiksi paloiksi - anna niiden olla mahdollisimman ohuita ja niin, että jokaiseen palaan jää hieman rasvaa.
Sinun täytyy marinoida lihaa hieman grillausta varten. Ja niin paljon, että voit tehdä sen juuri ennen lähtöä - kun ajet paikalle, asenna grilli, kunnes hiilet leimahtaa, kestää puolitoista-kaksi tuntia, se on juuri valmis. Minusta marinadin tarkoitus ei ole pehmentää lihaa, vaan antaa sille lisämakua. Viini, lammasetikka ovat karkeita: viini kuivattaa lihan ja etikka vetelää, riistää sen maun (mutta tässä en väitä, että mielipiteeni on ainoa oikea, koko Kaukasus pitää viiniä ja lammasta ihanteellisena parina , enkä kiistä koko Kaukasuksen kanssa, päätän). Ja minä en ole kannattaja, kun lihan lisäksi vartaassa kietotaan kokonainen kasviksia - tomaatteja, paprikaa, perunoita. Kosteista vihanneksista itse liha on kyllästetty kosteudella, eikä sitä paisteta grillissä, vaan keitetään - tämä ei ole vaihtoehto, jota tarvitsemme. Lisäksi lihan ja vihannesten kypsennysaika on erilainen. Siksi kannattaa rajoittua sipuliin kiinnittämällä se shampoon. Se antaa lihalle täyteläisen maun, eikä se tarvitse paljon mausteita.
Suosittelen paahdettua pippuria marinadia - turkkilaisen perinteen mukaan marinoidaan lihaa ravintolassa. Voit ottaa esimerkiksi turkkilaista alkuperää olevan valmiin pippuripastan, sitä myydään muhammar-merkin alla. Mutta kotitekoinen, juuri valmistettu marinadi on hyvä arkuus, kohtalainen mausteisuus, kevyet leivonnaiset, ja se on ehdottomasti kiinnostavampi kuin mikään ketsuppi.
Yksi.
Huolehdi ensin marinadista, sen kypsyminen vie aikaa. 4 annosta varten tarvitset 800-900 grammaa makeaa paprikaa. Koska kebab marinoidaan pääsääntöisesti kotona ennen lähtöä, uunin käyttö on helpompaa: pese paprikat, laita ne yhtenä kerroksena uunipellille, paista 200 asteeseen esilämmitetyssä uunissa 20-25 minuuttia. . Niiden tulee tulla täysin pehmeiksi, äläkä pelkää mustia jälkiä - sen pitäisi olla niin, puhdistat ihon, tulen aromi säilyy.
2.
Valmista marinadille iso kulho. Tässä on päätemppu: juuri maku on pippurin sisälle kerääntyneessä mehussa. Siksi avaa ensin paprika, purista mehu kulhoon ja kuori sitten paprika kuoresta ja siemenistä. Siemenet on poistettava varovasti, muuten niitä on vaikea myöhemmin puhdistaa lihasta. Pyyhi paprikan sisäpuoli talouspaperilla - se on nopeampaa.
3.
Hienonna paprikaliha hienoksi ja laita kulhoon mehun kanssa.
4.
Poista lehdet parista rosmariinin oksasta, hienonna ne ja lisää pippurin joukkoon.
5.
Lisää sitten mausteita mielesi mukaan. Laitoin mausteet kuivaan muotoon, ne palavat vähemmän tulessa. Esimerkiksi 1 tl makeaa ja mausteista paprikaa, sumakkia ja timjamia ja 2 tl suolaa on todistettu perussarja.
6.
Kuori pari sipulia, leikkaa mahdollisimman pieneksi ja lisää myös marinaadiin.
7.
Tasaisuuden saavuttamiseksi sekoita marinadi hyvin sauvasekoittimella ja jos se ei ole käsillä pellolla, vispilällä.
Kahdeksan.
Leikkaa liha puolen tulitikkurasian kokoisiksi paloiksi (40-45 grammaa yksi kappale). Jos se on pienempi, kebab muuttuu kuivaksi, jos se on suurempi, sitä on vaikea paistaa tasaisesti, reunat palavat ja ydin pysyy raa'ana.
9.
Leikkaa vielä pari sipulin päätä paksuiksi renkaiksi, noin 1 cm, ja muista hyvin käsin, älä pelkää rikkoa.
10.
Laita liha ja karkeasti silputtu sipuli marinaadiin, sekoita käsin, peitä kulho kannella tai foliolla ja anna marinoitua. Huoneenlämmössä tämä kestää 1-1,5 tuntia, mutta voit jättää lihan marinaadiin yön yli jääkaappiin.
Yksitoista.
Kun grilli jo savuaa ja hiilet ovat palaneet tarpeeksi, poista liha ja sipulit marinadista ja puhdista huolellisesti kaikki, mikä on niihin tarttunut. Pujota liha ja sipuli vuorotellen vartaisiin. Sipulirenkaat, jotka ovat todennäköisesti jo muuttuneet nauhoiksi, on kiinnitettävä hyvin vartaan - kääri ne tiukasti vartaan ympärille ja kiinnitä sitten päät kiinni sormella.
12.
Kypsennä shish kebab hyvin palaneella, "harmaalla" hiilellä. Lämmön tulee olla tasaista, joten riko suuret hiilet perusteellisesti ennen grillin laittamista grilliin. Ja varaa vesipullo - ampuaksesi liekit alas, jos näin tapahtuu.
Kolmetoista.
Hyvä lampaanpaisti erittäin nopeasti - 8-10 minuuttia riittää. Kebab on käännettävä kerran kesken kypsennyksen, vääntelemisellä ja kääntämisellä ei ole käytännön merkitystä. Valmius voidaan tarkistaa leikkaamalla yksi pala - lihan sisällä tulee olla punertavaa, mutta ilman verta.
14.
Anna kebabin seistä paistamisen jälkeen vähintään 5-10 minuuttia (ymmärrän, että se on vaikeaa, kun sinua katsotaan nälkäisinä silmin, mutta näin kebabista tulee mehukkaampi). Tarjoa sitten grillattujen vihannesten ja yrttien kanssa.
