Huolimatta kukkaisista itämaisista legendoista, jotka lisäävät sen viehätystä, kebab on itse asiassa melko yksinkertainen ja taloudellinen ruokalaji. Tämä on vain grillissä paistettua jauhelihaa, sanotaanpa asioiden okkain. Häneltä vaaditaan maksimissaan pehmeää ja mehukasta. Ja mikä tärkeintä, on häpeällistä olla putoamatta vartaalta hiilelle.
Tietysti kebabilla on omat temppunsa, erityisesti kana, joka toisaalta on vaatimattomin, ja toisaalta, koska itse kana ei ole kovin ilmeikäs, kokin on yritettävä tehdä kebabista todella maukasta. .
”Mielestäni kaikki ne tamburiinitanssit, joita ravintoloissa kebabin ympärille järjestetään, ovat showta, eivät ruoanlaittoa. On esimerkiksi vahva usko, että kebabin jauheliha pitää pilkkoa käsin, muuten siitä tulee jotenkin väärin. Lisäksi kukaan ei täsmennä, mikä hänessä tarkalleen tulee olemaan vialla, antaen mysteerin.
Itse näin vain kerran jonkun itämaisen kokin kiertueella, että kebab todella pilkottiin veitsellä. Hän meni ulos eteiseen, pilkkoi hienosti pari annosta kebabia isolla hakkurella ja käänsi sitten kaiken muun keittiön lihan lihamyllyn läpi. Uskokaa minua, kukaan ei tuntenut eroa manuaalisen jauhelihan ja lihamyllyllä jauhetun lihan välillä. He sanovat myös, että jauheliha on laitettava kuumaan vartaan, muuten se putoaa tuleen ... Mutta tämä on myös jonkinlaista shamanismia, halua puristaa maksimaalista viihdettä yksinkertaisesta reseptistä.
Jos jauheliha on kunnolla kypsennetty ja sekoitettu, kebabille ei tapahdu mitään pahaa. Mutta tässä on tärkeää täyttää kätesi, etenkin kanalle, jota on vaikea tehdä ilmeikäs. Kana ei ole lammasta, se on halpa in-line-laatuinen tuote.
Siksi tässä on ensimmäinen temppu sinulle: sinun on jäädytettävä kana jauhelihaa varten. Vaikka ostit sen jäähdytettynä. Pakasta ja anna sen jälkeen sulaa hitaasti jääkaapissa. Miksi tätä tarvitaan? Melkein kaikissa tiskille tulevassa kananlihassa on ylimääräistä kosteutta. Jos keität jauhelihan tuoreesta kanasta, se kelluu kokonaan. Ja niin sulatettuaan kana vapauttaa ylimääräistä kosteutta, jonka sitten yksinkertaisesti tyhjennät kulhosta.
Toiseksi: kananrintafileistä ei voi tehdä herkullista kebabia. Siksi valitse - joko olet dieetillä ja syö keitettyjä rintoja tai paista herkullinen kebab. Kanakebabin pääraaka-aine ei ole rinta, vaan reisi, se on täyteläisempi ja mehukkaampi. Lisäksi lisään aina vähän rasvaa erikseen jauhelihaan, sian- tai naudanlihaan - sillä ei ole väliä. Rasva on paras maunjohtaja, ja neutraali kanan jauheliha saa siitä oman ilmeensä. Noah's Ark -merkkinen kebab valmistetaan tällaisesta jauhelihasta: 200 grammaa broilerin rintafilettä, 500 grammaa kanan reisifilettä (kaikki kananosat on oltava ilman nahkaa), 150 grammaa rasvaa ja 150 grammaa sipulia 1 kilogrammaa kohti. Omaan makuuni mittasuhteet ovat täydelliset: kebab ei kuivu, mutta ei myöskään liian rasvainen. Mitä tulee mausteisiin, suolan ja kirjaimellisesti pisara mustapippuria lisäksi jauhettu kana ei vaadi mitään. Kirkkaat mausteet tappavat kanan, mutta tämä on taas makuasia.
Kolmas asia, joka on muistettava: mitä vähemmän jauhat jauhelihaa, sitä parempi. Se lämpenee käsistä, rasva sulaa, rakenne rikkoutuu, seurauksena on, että rasva valuu ulos ja kebab muuttuu kuivaksi. Mitä ei pitäisi tehdä? Paina lihaa niin, että jauheliha nousee nopeammin ulos lihamyllystä. Vaivaa jauheliha avoimilla kämmenillä (näytän kuinka vaivaa se oikein) ja vatkaa se voimalla laudalle. Viimeinen tekniikka toimii hyvin lampaanlihan kanssa, jossa on tulenkestävää rasvaa, se ei toimi ollenkaan kanan kanssa - päinvastoin vahingoittamalla jauhelihaa lautalla lyönnillä, teet siitä kumisen, litteän ja kovan.
Neljänneksi: jauhelihan tulee seistä jääkaapissa vähintään pari tuntia ennen vartaiden laittamista. Mitä tehdä, jos grilli on kaksikymmentä kilometriä lähimmästä asunnosta eikä jääkaappia ole? Jaan elämänhackin: ota lämpöpussi ruokaa varten, heitä pohjaan 5-6 jäätölkkiä olutta. Ja päälle marinoitu shish kebab ja jauheliha kebabia varten, suljettuna pusseihin. Sitten aihiot saavuttavat määränpäähänsä vaaditussa lämpötilatilassa, ja pakkauksessa on sekä olutta että välipalaa.
Viidenneksi: nopeus kebabeja veistettäessä on erittäin tärkeä, meille taas on tärkeää, että liha ei ehdi lämmetä käsissämme. Älä siksi yritä viimeistellä kebabin muotoa ensimmäisellä kerralla, jolloin urat ja reunat ovat täysin yhdensuuntaisia. Tämä tulee varmasti kokemuksella, mutta nyt nopeus on tärkeämpää kuin perusteellisuus. Mutta mitä täytyy tehdä, on nipistää kebab reunoilta kiinnittämällä jauheliha vartaan hyvin niin, että mehu pysyy sisällä paistamisen aikana eikä valu hiilelle.
Lopuksi tärkeintä on se, miten kebab syödään. Jäähtynyt kebab ei ole enää kebab. Siksi ennen tarjoilua on parempi peittää hänen alastomuutensa jollakin - pitaleipäarkilla tai kannella, sillä ei ole väliä, vain jotta se ei jäähdy. Kebabin, erityisesti kanan, syömiseen tarvitset kaksikymmentä minuuttia, ei enempää. Sitten kebab tyhjenee, jäykistyy ja muuttuu maagisesta tulisesta ruoasta tylsäksi kotletiksi. Siksi heti kun kebab laitetaan pöytään, kannattaa jättää keskustelut ja paahtoleipää sivuun ja nauttia vain kebabista.
Yksi.
Pakasta kana (rintafilee - 200 g, reisifilee - 500 g) etukäteen. Ja päivää ennen kebabin paistamista, siirrä pakastimesta jääkaappiin ja anna sulaa 4-5 tuntia. Jos lihaan jää jopa pakastettuja paloja, ei hätää, kananpoika antaa silti päänesteen. Valuta kulhoon muodostunut vesi.
2.
Leikkaa fileestä karkeimmat sidekudoksen palaset - esimerkiksi reiden ja säären välistä. Voit jättää pienet suonet sekä ihonalaisen rasvan.
3.
Leikkaa filee pieniksi paloiksi, asettele ne yhdeksi kerrokseksi laudalle, suolaa (raskasta), pippuria (vain vähän) ja sekoita. Liha on suolattava ennen lihamyllyyn laittamista, jolloin mausteet jakautuvat tasaisemmin jauhelihan päälle.
4.
Rasva (sianliha tai naudanliha - 150 g) ja sipuli (150 g) leikataan mielivaltaisesti pieniksi paloiksi, jotta ne on kätevä laittaa lihamyllyyn.
5.
Laita kana, rasva ja sipuli isolla ritilällä varustetun lihamyllyn läpi. Älä missään tapauksessa paina lihaa vierittäessäsi: näin tuhoat rakenteen ja puristat mehun pois. Jatka sitten siitä, minkälaisesta kebabista pidät: jos se on teksturoitumpaa, paloiteltua, jätä jauheliha sellaisenaan (mutta muista, että kebabeja on vaikeampi muotoilla suuren kaliiperin jauhelihasta). Jos pidät tasaisemmasta, tasalaatuisemmasta kotlettimassasta, erota tasan puolet jauhelihasta ja laita se uudelleen lihamyllyn läpi ja sekoita sitten molemmat kaliiperit jauhelihaa keskenään. Joka tapauksessa jauhelihaa ei kannata pilkkoa hienosta ritilästä: kukaan ei pidä kebabista, joka näyttää homogeeniselta vauvasoseelta.
6.
Nyt vaikein asia: jauheliha pitää vaivata niin, että se lämpenee mahdollisimman vähän prosessissa. Tässä on tärkeää ymmärtää periaate: vaivaa jauhelihaa ei kuin taikinaa peittäen ja vaivaamalla se koko kämmenellä, vaan siirrä jauhelihaa reunoista keskelle kämmenen reunalla, ikään kuin kokoaisi massaa pallo. Aseta vesisäiliö lähelle jauhelihakulhoa ja vaivaa jauhelihaa tällä tavalla noin 3 minuuttia kastamalla kämmenen siihen ajoittain. Se ei vie pidempään: se ei muutu pehmeämmäksi, mutta sillä on aikaa lämmetä, mikä on aina huonoa.
7.
Tarkista, saavutettiinko tavoite: kerää jauheliha kouralliseen ja vedä kevyesti. Jos jauheliha ei murene takaisin kulhoon, vaan venyy hieman, kuten khinkali-hame, sen on aika levätä. Laita jauheliha jääkaappiin vähintään tunniksi ja mielellään yön yli. Mitä kauemmin se pysyy kylmänä, sen parempi.
Kahdeksan.
Muotoile kebabit hyvin jäähdytetystä jauhelihasta: ota 100 grammaa jauhelihaa jokaiselle vartaalle: silloin kebabista ei tule niin ohutta kuivuakseen, mutta ei liian paksua, jotta se ei paistu, vaan juuri sopiva.
9.
Älä unohda kastaa kämmeniä veteen, laita pala jauhelihaa vartaan ja muotoile se. Se tehdään näin: liu'uttamalla kämmen vartaan yli teet jauhelihaan peukalolla ja etusormella tasaetäisyydet uurteet ja kolmella muulla sormella et anna jauhelihan työntyä esiin ja tasoittaa muotoa. kebabista. On tarpeen toimia nopeasti: mitä vähemmän jauheliha joutuu kosketuksiin käden lämmön kanssa, sitä parempi sille. Miksi kebabeilla on niin aallotettu muoto? Vastaan: urien ansiosta liha paistuu nopeammin ja tasaisemmin, ja pullistumat pitävät mehun sisällä.
10.
Erittäin tärkeä vaihe, joka usein unohdetaan, on kebabin sulkeminen, jotta se ei menetä pisaraakaan mehua. Se on hyvin yksinkertaista: purista kebabin päät irti sormin molemmilta puolilta ja kiinnitä jauhelihan reunat tiukasti vartaan.
Yksitoista.
Grillaa kebabit hyvin palaneilla hiilellä grillin keskilämmöllä. Anna jauhelihan ensin hyytyä ja vaalentaa toiselta puolelta, sitten käännä kebab ympäri ja anna jähmettyä toiselta puolelta.
12.
Nyt vartaalla oleva kebab ei putoa mihinkään, ja sinun täytyy vain paistaa sitä tasaiseksi kullanruskeaksi käännellen kolme tai neljä kertaa. Kanakebabin tapauksessa tämä kestää 5-6 minuuttia (lammaskebab paistaa 2 minuuttia pidempään).
Kolmetoista.
Mutta ei siinä vielä kaikki: on tärkeää irrottaa kebab varovasti vardasta ja tarjoilla kauniisti. Älä vedä kebabia vartaalta yhdellä iskulla - se menee varmasti rikki. Muista, että jauhelihan reunat suljettiin erityisesti niin, että ne paistavat vartaassa. Nyt sinun on tulostettava ne: vedä ensin kebab itseäsi kohti kuorimalla se vartaalta toiselta puolelta, sitten vastakkaiseen suuntaan, kuorimalla jauheliha toiselta puolelta, niin kebab liukuu helposti pois terästä. Pidä vain huolta käsistäsi - suojaa niitä lämmöltä pyyhkeellä tai samalla pita-leivällä (muuten, lihamehuun liotettu lavash tulee vielä maukkaammaksi).
14.
Ravintolassa tarjoamme kebabia ohuella armenialaisella lavashilla, jossa on vihreää sipulia, oliiveja, tulipaprikaa ja kotitekoista adjikaa. Meistä tuntuu, että se on maukasta ja kaunista, mutta tietysti jokainen voi valita annoksen itse.